Kerststronk Charles Liégeois
Vanille madeleine biscuit
- 45 g boter
- 35 g ei
- 30 g suiker
- 7 g acaciahoning
- 45 g bloem
- 2 g gist
- vanille-extract
- fleur de sel
- 15 g volle melk
Maak een hazelnootboter door boter op middelhoog vuur te smelten en vervolgens even opzij te zetten voor het vervolg.
Klop het ei met de suiker en de honing los in een kom.
Voeg de gezeefde bloem en de gist toe, gevolgd door de fleur de sel en de vanille.
Voeg de melk toe en tot slot de afgekoelde hazelnootboter.
Rol het deeg uit op een bakmat (1 cm dik) et bak 10 minuten op 170°.
Eenmaal afgekoeld, snijd je het volgens de maat van de vorm – 1 cm meer aan elke kant – en bedek je het met koffiekrokant.
Koffiekrokant
- 20 g melkchocolade
- 40 g koffiepraliné
- 15 g feuilletine koekjeskruim
Smelt de chocolade en voeg de praliné en de feuilletine toe.
Verdeel over de madeleine biscuit en zet opzij in de vriezer tot montage.
Koffiebonen praliné Charles Liégeois
- 150 g gepelde amandelen
- 75 g suiker
- 25 g Charles Liégeois-koffiebonen
Rooster de koffiebonen en de amandelen 25 minuten op 160°.
Maak een droge karamel met de suiker. Giet op een bakmat en laat afkoelen.
Meng de twee bereidingen tot je een pasta krijgt.
Charles Liégeois-koffiecrème
- 300 g room
- 50 g Charles Liégeois-koffiebonen
- 50 g eidooiers
- 20 g suiker
- 105 g melkchocolade
- 2,5 g gelatine (17,5 g gelatinemassa)
Breng de room samen met de koffiebonen aan de kook. Haal van het vuur als het mengsel kookt en dek af. Laat 15 min trekken en zeef.
Weeg de crème af tot wanneer je 240 g hebt.
Klop de eidooiers met de suiker los, giet de crème erover, zet terug op het vuur en kook à l’anglaise zonder de 83° te overschrijden.
Haal van het vuur en giet over de chocolade en de geweekte gelatine. Meng.
Giet een laag van +/-1 cm koffiepraliné in een springvorm en zet in de vriezer.
Giet de koffiecrème over de bevroren praliné en plaats terug in de vriezer.
Ganache montée vanille mascarpone
- 125 g + 200 g room
- vanille
- 2,7 g gelatine
- 80 g witte chocolade
- 30 g mascarpone
Verwarm 125 g room met de vanille en laat trekken.
Haal van het vuur, voeg de geweekte gelatine toe en giet over de eerder gesmolten witte chocolade.
Voeg 200 g room en mascarpone toe. Meng en zet 6u in de koelkast.
Klop de ganache op (niet te veel) en doe in de grotere springvorm. Plaats de bevroren praliné/crème in het midden. Bedek met de ganache en plaats voor minstens 3u in de vriezer tot de opbouw.
Mousse melkchocolade - koffie
- 6,75 g gelatine
- 95 g melk
- 95 g room
- 40 g Charles Liégeois-koffiebonen
- 85 g eidooiers
- 20 g suiker
- 185 g melkchocolade
- 225 g room
Laat de gelatine weken.
Verwarm de melk en de room en laat er de koffiebonen 20 minuten afgedekt in trekken. Zeef de bereiding.
Klop de eidooiers los met de suiker, giet er de warme koffieroom bij en zet opnieuw op het vuur om het mengsel à l'anglaise te koken.
Haal van het vuur en giet over de chocolade en de geweekte gelatine. Meng.
Klop de room op en voeg toe aan de bereiding op het moment dat het mengsel een temperatuur heeft van 35 - 40°. Gebruik onmiddellijk voor de montage.
Montage :
Spuit de chocolademousse tot 1/3. Tik met de vorm op het werkoppervlak om luchtbellen te verkomen. Plaats de vulling (ganache - praliné - crème) en spuit er een laagje mousse over. Werk af met de madeleine biscuit, bedekt met koffiekrokant. Stop minimum 12u in de vriezer. Ontvorm en spuiten.