Bûche de Noël au café
Biscuit madeleine vanille
- 45 g de beurre
- 35 g d'œuf
- 30 g de sucre
- 7 g de miel d'acacia
- 45 g de farine
- 2 g de levure
- extrait de vanille
- fleur de sel
- 15 g de lait entier
Réaliser un beurre noisette en le faisant fondre à feu moyen et réserver pour la suite.
Fouetter dans un plat l'œuf avec le sucre et le miel.
Ajouter la farine tamisée avec la levure. Ensuite, la fleur de sel et la vanille.
Ajouter le lait et à la fin le beurre noisette refroidi.
Étaler la pâte sur un tapis à cuisson (1 cm d'épaisseur) et cuire à 170° 10min.
Une fois refroidi, le tailler à la taille du moule -1cm de chaque côté et le recouvrir de croustillant café.
Croustillant café
- 20 g de chocolat au lait
- 40 g de praliné café
- 15 g de feuilletine
Fondre le chocolat puis ajouter le praliné et la feuilletine.
Etaler sur le biscuit madeleine et réserver au congélateur jusqu'au montage.
Praliné café en grains
- 150 g d'amandes émondées
- 75g de sucre
- 25 g de café en grains Charles Liégeois
Torréfier les grains de café et les amandes à 160 ° 25 minutes.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser sur un tapis de cuisson et laisser refroidir.
Mixer les deux préparations jusqu'à avoir une pâte.
Crémeux café
- 300 g de crème
- 50 g de café en grains Charles Liégeois
- 50 g de jaunes d'œufs
- 20 g de sucre
- 105 g de chocolat au lait
- 2.5 g de gélatine (17,5 g de masse gélatine)
Porter à frémissement la crème avec les grains de café. Quand le mélange bout, retirer du feu et recouvrir. Laisser infuser 15 min puis chinoiser.
Peser la crème pour avoir 240 g.
Fouetter les jaunes avec le sucre, verser la crème infusée dessus, remettre sur le feu et cuire à l'anglaise sans dépasser 83°.
Retirer du feu et verser sur le chocolat et la gélatine hydratée. Mixer.
Dans un moule à insert, verser une couche de +/-1 cm de praliné café et mettre au congélateur.
Verser le crémeux au café sur le praliné congelé et remettre au congélateur.
Ganache montée vanille mascarpone
- 125 g + 200g de crème
- vanille
- 2.7 g de gélatine
- 80 g de chocolat blanc
- 30 g de mascarpone
Chauffer la première pesée de crème avec la vanille et faire infuser.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat blanc fondu au préalable.
Ajouter la deuxième pesée de crème et le mascarpone. Mixer et réserver 6 h au réfrigérateur.
Fouetter la ganache (pas trop) et mettre dans le moule à insert plus grand. Déposer au centre l'insert praliné/crémeux congelé. Recouvrir de ganache montée et remettre au congélateur min 3h jusqu'au montage.
Mousse chocolat lait - café
- 6.75 g de gélatine
- 95 g de lait
- 95 g de crème
- 40 g de café en grains Charles Liégeois
- 85 g de jaunes d'œufs
- 20 g de sucre
- 185 g de chocolat au lait
- 225 g de crème
Hydrater la gélatine
Chauffer le lait avec la crème et y faire infuser le café en grains 20 minutes à couvert puis chinoiser la préparation.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, verser la crème infusée chaude et remettre sur le feu en cuisant à l'anglaise.
Retirer du feu et verser sur le chocolat et la gélatine hydratée. Mixer.
Fouetter la crème et l'ajouter à la préparation quand le mélange est à 35 - 40°. Utiliser directement pour le montage.
Montage :
Pocher la mousse au chocolat sur 1/3. Taper le moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d'air. Déposer l'insert (ganache montée - praliné - crémeux) et pocher un peu de mousse. Terminer par le biscuit madeleine recouvert de croustillant. Réserver min 12h au congélateur. Démouler et pulvériser.