Bliksemse eclairs
Neem onze Temporel-koffie en voeg daar het Éphémère-concept van Maurine Géron aan toe. Zij herwerkt elke maand opnieuw een echte klassieker uit de patisseriewereld volgens het seizoen en haar eigen inspiratie. Het resultaat? Een eclair met koffie van Charles Liégeois. “Deze eclair bestaat uit een soezendeeg, gegarneerd met een krakeling, een opgeklopte ganache op smaak gebracht met koffiepasta, een kardemom-citroen gel, een chocolade spiegelglazuur en een knapperige chocoladedecoratie”, verduidelijkt de banketbakster uit Bergen, die afgestudeerd is aan de École Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Alain Ducasse.
Ingrediënten voor 10 eclairs
Voor het soezendeeg
- 120 g klassieke bloem
- 4 eieren (± 200 g)
- 80 g boter in stukjes
- 200 ml water
- 4 g suiker
- 4 g zout
Voor de koffiepasta
- 100 g koffiebonen
- 20 g poedersuiker
- 56 ml neutrale olie (bij voorkeur druivenpit)
Voor de krakeling
- 50 g bloem
- 50 g boter
- 50 g bruine suiker
Voor de koffieganache
- 130 g witte chocoladestukjes
- 15 g koffiepasta
- 180 ml vloeibare room + 50 ml
Voor de kardemom-citroen gel
- 125 ml citroensap
- 125 ml water
- 25 g suiker
- 4 kardemompeulen
- 4 g agaragar
Voor de chocolade spiegelglazuur
- 50 ml water + 36 ml
- 125 g basterdsuiker
- 100 ml room 35%
- 37 ml glucosestroop
- 40 g cacaopoeder
- 6 g gelatinepoeder
Bereiding :
- Opgelet: de koffieganache, krakeling en icing worden één dag op voorhand bereid.
- Bereid de koffieganache. Maak de koffiepasta door alle ingrediënten in de kom van een blender te mengen tot een gladde pasta. Verwarm 180 ml vloeibare room en giet in drie keer over de witte chocolade. Emulgeer vervolgens de rest van de vloeibare room met behulp van een staafmixer. Doe er een folie over en bewaar in de koelkast voor minimaal 4 uur, maar bij voorkeur 12 uur.
- Bereid het glazuur. Week de gelatine in 36 ml water. Giet het resterende water, de suiker, de room en de glucosestroop in een pan en breng aan de kook. Voeg het cacaopoeder toe en breng opnieuw aan de kook. Voeg weg van het vuur de uitgelekte gelatine toe en meng, maar zorg ervoor dat er geen lucht in komt. Bewaar koel.
- Bereid de krakeling. Meng alle ingrediënten tot een gladde pasta. Strijk de krakeling uit tussen twee vellen bakpapier en zet opzij in de koelkast.
- Bereid het soezendeeg. Doe het water, de boter, de suiker en het zout in een pan en breng aan de kook. Voeg weg van het vuur de gezeefde bloem in één keer toe en klop krachtig. Het deeg moet gemakkelijk loskomen van de wand. Doe het beslag in de kom van de keukenrobot en voeg de eieren één voor één toe. Klop daarbij elke keer krachtig met de mixer tot je een soepel en satijnzacht - maar niet vloeibaar - beslag krijgt.
- Doe het deeg in een spuitzak en vorm op een met bakpapier beklede bakplaat 8 cm lange eclairs. Laat daarbij voldoende ruimte tussen. Snijd reepjes krakeling ter grootte van de eclairs en schik ze op het soezendeeg voor een gelijkmatige bereiding. Bak gedurende 40 minuten in een traditionele oven, voorverwarmd op 170°C. Laat afkoelen.
- Bereid de kardemom-citroen gel. Verwarm het water en het citroensap met de gekneusde kardemompeulen. Laat 10 minuten trekken en breng dan aan de kook. Meng de suiker en de agaragar en voeg toe aan de infusie. Laat afkoelen en mix tot een gladde massa.
- Maak gaatjes aan de onderkant van de eclairs. Klop de ganache op en doe in een spuitzak. Vul de eclairs met de ganache. Doe de kardemom-citroen gel in een andere spuitzak en spuit een kleine hoeveelheid in de eclairs. Verwarm de icing au bain-marie of in de magnetron en dip er de bovenkant van de eclairs in.
- Versier elke eclair met een chocoladedecoratie, een gespleten kardemompeul en bladgoud.