Comme un éclair
Prenez notre café Temporel, ajoutez-y le concept Éphémère de Maurine Géron, qui revisite chaque mois un grand classique de la pâtisserie selon la saison et l’inspiration, et vous obtenez un éclair au café Charles Liégeois Roastery. « Cet éclair est composé d’une pâte à choux garnie d’un craquelin, d’une ganache montée aromatisée à la pâte de café, d’un gel à la cardamome et au citron, d’un glaçage miroir au chocolat et d’un décor chocolat croustillant », précise la pâtissière montoise diplômée de l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Alain Ducasse.
Ingrédients pour 10 éclairs :
Pour la pâte à choux
- 120 g de farine classique
- 4 œufs (± 200 g)
- 80 g de beurre en morceaux
- 200 ml d’eau
- 4 g de sucre
- 4 g de sel
Pour la pâte de café
- 100 g de café en grains
- 20 g de sucre glace
- 56 ml d’huile neutre (de préférence de pépins de raisin)
Pour le craquelin
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 50 g de cassonade
Pour la ganache au café
- 130 g de chocolat blanc en morceaux
- 15 g de pâte de café
- 180 ml de crème liquide + 50 ml
Pour le gel acidulé à la cardamome
- 125 ml de jus de citron
- 125 ml d’eau
- 25 g de sucre
- 4 graines de cardamome
- 4 g d’agar-agar
Pour le glaçage miroir au chocolat
- 50 ml d’eau + 36 ml
- 125 g de sucre semoule
- 100 ml de crème à 35% de MG
- 37 ml de sirop de glucose
- 40 g de cacao en poudre
- 6 g de gélatine en poudre
Préparation :
- Préambule : la ganache au café, le craquelin et le glaçage se préparent la veille.
- Préparer la ganache au café. Commencer par réaliser la pâte de café en broyant tous les ingrédients dans la cuve d’un mixeur, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Faire chauffer les 180 ml de crème liquide et la verser en trois fois sur le chocolat blanc. Émulsionner puis incorporer le reste de crème liquide à l’aide d’un mixeur plongeur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 h, mais de préférence 12 h.
- Préparer le glaçage. Faire tremper la gélatine dans les 36 ml d’eau. Verser le reste d’eau, le sucre, la crème et le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le cacao en poudre, et porter de nouveau à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et mixer en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Réserver au frais.
- Préparer le craquelin. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étaler le craquelin entre deux feuilles de cuisson et réserver au réfrigérateur.
- Préparer la pâte à choux. Verser l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la farine tamisée en une seule fois et battre vigoureusement. La pâte doit se détacher facilement des parois. Transvaser la pâte dans la cuve du robot et ajouter les œufs un par un en battant chaque fois énergiquement à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtention d’une pâte souple et satinée mais pas liquide.
- Placer la pâte dans une poche à douille et former des éclairs de 8 cm de long suffisamment espacés sur une plaque de four recouverte au préalable de papier sulfurisé. Détailler des bandes de craquelin de la taille des éclairs et les disposer sur la pâte à choux pour une cuisson homogène. Glisser 40 min au four traditionnel préchauffé à 170 °C. Laisser refroidir.
- Préparer le gel acidulé à la cardamome. Faire chauffer l’eau et le jus de citron avec les graines de cardamome écrasées au préalable. Laisser infuser une dizaine de minutes, puis porter à ébullition. Mélanger le sucre et l’agar-agar et les ajouter à l’infusion. Laisser refroidir, puis mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse.
- Percer des trous à la base des éclairs. Monter la ganache au fouet et la transvaser dans une poche à douille. Fourrer les éclairs de ganache. Mettre le gel à la cardamome dans une autre poche à douille et pocher une petite quantité à l’intérieur des éclairs. Réchauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes et y tremper les éclairs du côté non perforé.
- Agrémenter chaque éclair d’un décor en chocolat, d’une graine de cardamome fendue et de feuille d’or.