Rundvlees krijgt gastronomische boost
Gebrilde Black Angus entrecote met koffie en cacao, bintjes gratin met koffie, gemengde salade en grand cru Irish coffee jus
In de uithoek van de provincie Luxemburg vinden we heel wat lekkers. Mooi bewijs daarvan is L’Épisode, waar chef Jordan Boreux lokale producten doet schitteren. In het hart van het Domaine de Waillimont biedt hij een gulle en innovatieve tafel aan, verankerd in een sterk familie-erfgoed. Je geniet er van gegrilde entrecote en aardappelgratin geparfumeerd met koffie én een stevige knipoog naar Charles Liégeois. Een gastronomische ervaring, die nog versterkt wordt met een overnachting in 1 van de 14 lodges op palen.
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 4 mooie Black Angus entrecotes
- Cacaonibs
- 1 snufje fleur de sel
Voor de aardappelgratin
- 2 kg bintje aardappelen
- 1 l culinaire room
- 1 teentje knoflook
- 1 koffielepel gemalen koffie
- Enkele Venezia-koffiebonen
- Olijfolie
- Zout en peper
Voor de beurre noisette met koffie
- 500 g boter
- 2 eetlepels Venezia-koffiebonen
Voor de gemengde salade
- 1 slamix
- 1 tomaat
- 1 sjalot
- 1 handvol maïskorrels
- 1 handvol pecannoten
- 1 handvol pijnboompitten
- 5 dl koude Venezia-koffie
- 2 dl witte azijn
- 2 dl neutrale olie
- 1 eetlepel mosterd
- Een paar koffiebonen
- Zout en peper
Voor de grand cru Irish Coffee saus
- 10 cl whisky
- 2 l bruine kalfsfond
- 5 dl grand cru Temporel-koffie
- 1 eetlepel gemalen koffiebonen naar keuze
- Arrowroot
- 2 scheutjes water
Bereiding :
- Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes van 0,5 cm.
- Giet de culinaire room in een grote pan en schik de aardappelschijfjes erin. Breng op smaak met zout en 1 koffielepel gemalen koffie. Laat 15 minuten sudderen.
- Breng alles over naar een gratinschotel, ingesmeerd met knoflook en olijfolie. Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 45 minuten tot er een mooi kleurtje verschijnt. Controleer de aardappelen op hun gaarheid door er met een mespunt in te prikken.
- Bereid ondertussen de beurre noisette met koffie. Smelt de boter in een voldoende hoge pan en breng aan de kook samen met de koffiebonen. Laat 15 tot 20 minuten koken onder regelmatig roeren, tot je een nootachtig aroma verkrijgt. Filter, warm of koud, door een fijne zeef en een schone theedoek.
- Bereid de saus door de whisky samen met de gemalen koffiebonen op te warmen. Voorzichtig flamberen. Voeg de kalfsfond toe en laat voor de helft inkoken. Voeg vervolgens de grand cru koffie toe en laat voor één derde inkoken. Verdun de arrowroot in een scheutje water en voeg toe aan het mengsel. Breng aan de kook tot de gewenste textuur is bereikt. Voeg eventueel nog een scheutje water toe.
- Scheur de sla grof. Snijd de tomaat in brunoise en snipper de sjalot. Voeg toe aan de slamix, samen met de maïs, pecannoten en pijnboompitten. Bereid de vinaigrette door de koude koffie, witte azijn, neutrale olie en mosterd te mengen.
- Bestrijk de entrecotes met de beurre noisette met koffie en dip ze in de cacaonibs, ongeveer 10 minuten voor het einde van de bereiding van de gratin. Bak naar wens. Bestrijk het vlees na het bakken opnieuw met de beurre noisette en bestrooi met een snufje fleur de sel.
- Schik elke entrecote op een bord en overgiet met de saus van whisky en koffie. Serveer met de aardappelgratin en de salade, afgewerkt met een scheutje vinaigrette en geraspte koffiebonen.