Coup de neuf pour le bœuf
Entrecôte Black Angus grillée au café et cacao, gratin de bintjes au café, salade composée et jus Irish coffee grand cru
Le fin fond de la province de Luxembourg a du bon et surtout du meilleur. La preuve avec L’Épisode, où le chef de cuisine Jordan Boreux sublime les produits de son terroir. C’est au cœur du Domaine de Waillimont qu’il propose une table généreuse et innovante, ancrée dans un solide héritage familial. On s’y délecte notamment d’une entrecôte grillée et d’un gratin de pommes de terre parfumés au café en clin d’œil à Charles Liégeois. Une expérience gourmande, agrémentée d’une nuit dans l’un des 14 lodges perchés sur pilotis.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 belles entrecôtes de bœuf Black Angus
- Grué de cacao
- 1 pointe de fleur de sel
Pour le gratin de pommes de terre
- 2 kg de pommes de terre bintje
- 1 l de crème culinaire
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à c. de café moulu
- Quelques grains de café Venezia
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour le beurre noisette au café
- 500 g de beurre
- 2 c. à s. de café en grains Venezia
Pour la salade composée
- 1 mélange de salades
- 1 tomate
- 1 échalote
- 1 poignée de grains de maïs
- 1 poignée de noix de pécan
- 1 poignée de pignons de pin
- 5 dl de café Venezia froid
- 2 dl de vinaigre blanc
- 2 dl d’huile neutre
- 1 c. à s. de moutarde
- Quelques grains de café
- Sel et poivre
Pour la sauce Irish Coffee grand cru
- 10 cl de whisky
- 2 l de fond brun de veau
- 5 dl de café grand cru Temporel
- 1 c. à s. de grains de café au choix, concassés
- Arrow root
- 2 traits d’eau
Préparation :
- Peler les pommes de terre et les détailler en lamelles régulières de 0,5 cm.
- Verser la crème culinaire dans une casserole large et y disposer les rondelles de pommes de terre à plat. Assaisonner de sel et d’1 c. à c. de café moulu. Faire frémir durant 15 min.
- Transférer le tout dans un plat à gratin frotté au préalable avec de l’ail et badigeonné d’huile d’olive. Glisser 45 min au four préchauffé à 180 °C jusqu’à obtention d’une belle coloration. Vérifier la cuisson des pommes de terre en y piquant la pointe d’un couteau.
- Entre-temps, préparer le beurre noisette au café. Faire fondre le beurre dans une casserole assez haute et porter à ébullition avec le café en grains. Poursuivre la cuisson 15 à 20 min en remuant régulièrement jusqu’à obtention d’un arôme de noisette. Filtrer, chaud ou froid, à travers un chinois fin et un essuie de vaisselle propre. Réserver.
- Préparer la sauce en faisant chauffer le whisky avec les grains de café concassés. Faire flamber avec précaution. Ajouter le jus de veau et faire réduire de moitié, puis le café grand cru et faire réduire à nouveau de 1/3. Diluer l’arrow-root dans un trait d’eau et l’incorporer au mélange. Porter à ébullition jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Ajouter un trait d’eau si nécessaire. Réserver.
- Effeuiller grossièrement les salades. Détailler la tomate en brunoise et émincer l’échalote. Les ajouter au mélange de salades avec le maïs, les noix de pécan et les pignons de pin. Préparer la vinaigrette en mélangeant le café froid, le vinaigre blanc, l’huile neutre et la moutarde.
- Environ 10 min avant la fin de la cuisson du gratin, badigeonner les entrecôtes de beurre noisette au café et les tremper dans le grué de cacao. Faire cuire selon votre goût. Après cuisson, badigeonner à nouveau la viande de beurre noisette et parsemer d’une pointe de fleur de sel.
- Dresser chaque entrecôte sur une assiette et napper de sauce au café et au whisky. Disposer à ses côtés le gratin de pommes de terre et la salade agrémentée d’un trait de vinaigrette et saupoudrée de grains de café râpés.