Texte : Virginie Dupont / Photographie : Maxime Degée

Tarte caféinée

Le wagon-restaurant Léo est une véritable institution à Bastogne, qui nous embarque pour un voyage délicieux et dépaysant. La famille Bertholet déploie tout son savoir-faire depuis trois générations dans un décor singulier. En cuisine, Arnaud et sa brigade livrent des plats yummyssimes. Un menu généreux, à l’instar du service soigné par son frère Grégory. Ce midi-là, on s’est régalés d’une part de tarte caféinée, confortablement installés sur une banquette en velours.

Ingrédients (pour une tarte)

Pour la pâte brisée

  • 300 g de farine
  • 175 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs

Pour la garniture au café

  • 3 jaunes d'œufs
  • 3 œufs entiers
  • 200 g de sucre fin S2 + 40 g
  • 150 g de beurre
  • 100 g de cassonade brune
  • 40 cl de café Charles Liégeois 
  • 20 cl de crème fraîche à battre

Préparation :

  • Préparer l’extrait de café. Mélanger le café avec 40 g de sucre. Porter à petite ébullition pour faire réduire de trois quarts. Réserver.
  • Préparer la pâte brisée. Mélanger le sucre et le beurre ramolli. Intégrer les jaunes d’œufs, puis la farine petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte liée.
  • Abaisser la pâte et la disposer dans un moule à tarte. La piquer de quelques coups de fourchette et la tapisser de haricots secs ou de perles de cuisson pour une cuisson à blanc.
  • Faire cuire la pâte pendant 20 min dans un four préchauffé à 180 °C.
  • Entre-temps, préparer la garniture. Mélanger le beurre, la cassonade et le sucre fin. Incorporer les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Intégrer l’extrait de café et la crème fraîche.
  • Une fois la pâte cuite, la sortir du four sans la démouler et enlever les haricots ou les perles de cuisson. Laisser refroidir et baisser la température du four à 140 °C.
  • Verser la garniture au café sur la pâte brisée cuite.
  • Enfourner la tarte pendant 40 min.