Tarte au café façon tiramisu
Le restaurant Enoteca est une valeur sûre à Liège depuis plus de 30 ans. On s’y rend quand on a quelque chose à célébrer, ou à regretter. Parce que la haute goûture est aussi festive que réconfortante. Ici, les desserts ne sont pas en reste, comme en témoigne cette tarte au café signature, réalisée dans l’esprit du tiramisu.
Ingrédients pour 1 tarte (de 18 cm de diamètre) :
Pour la pâte sucrée
- 125 g de farine
- 15 g de poudre d’amande
- 45 g de sucre impalpable
- 1 g de fleur de sel
- 1/4 de gousse de vanille
- 75 g de beurre (froid)
- 1 œuf
Pour la ganache chocolat-café
- 175 ml de crème à 40% de matière grasse
- 250 g de (pépites de) chocolat blanc
- 20 g de café moulu Charles Liégeois Roastery
Pour la chantilly au café
- 300 ml de crème à 40% de matière grasse
- 1 feuille de gélatine
- 1 c. à café de café soluble Charles Liégeois Roastery
- 1 c. à soupe de sucre semoule
- 5 boudoirs
- 1 tasse de café expresso Charles Liégeois Roastery
- Un peu de cacao en poudre
Préparation :
- Préambule : certaines étapes doivent être réalisées la veille.
- Préparer une pâte sucrée en mélangeant les ingrédients secs, c’est-à-dire la farine, la poudre d’amande, le sucre impalpable, les graines de la gousse de vanille et la fleur de sel. Incorporer le beurre froid et l’œuf entier. Travailler très légèrement la pâte pour qu’elle reste friable, comme une pâte sablée.
- Réserver la pâte au moins 4 heures au réfrigérateur – une nuit, c’est encore mieux.
- Abaisser la pâte, puis la dresser dans un moule beurré. Recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson (légumineuses sèches ou grains de café) pour éviter qu’elle ne gonfle. Cuire la pâte 15 minutes au four préchauffé à 180°.
- Préparer la ganache chocolat-café. Faire bouillir la crème et y faire infuser le café moulu 30 secondes. Passer la préparation au chinois étamine sur les pépites de chocolat blanc et mélanger du centre vers l’extérieur pour obtenir une consistance homogène.
- Étaler la ganache sur le fond de tarte. Disposer par-dessus les 5 boudoirs préalablement punchés au café (imbibés dans une tasse d’expresso). Recouvrir le tout du reste de la ganache.
- Préparer la chantilly. Faire bouillir tous les ingrédients, sauf la gélatine. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement trempée et essorée. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur, idéalement une nuit. La préparation doit être très froide pour bien monter en chantilly. Battre la crème pour obtenir une chantilly bien ferme. Remplir de chantilly une poche à douille unie et garnir la tarte. Saupoudrer de cacao. À déguster lentement, doucement, sûrement.