Tartare pas barbare
Op een Luikse heuvelrug in Embourg biedt Les Coudes sur la Table Les Coudes sur la Table een kwalitatieve keuken tegen een eerlijke prijs. Mooi bewijs van deze werkfilosofie is het Bib Gourmand-label, dat onlangs werd toegekend aan het restaurant. Chef-koks Baudouin Galler en Benjamin Denis stralen passie en nauwkeurigheid uit en zorgen voor een coole vibe met een nostalgische toets. Van dinsdag tot en met vrijdag - lunch en diner – bereiden ze inventieve gerechten met seizoensgebonden ingrediënten, die zo dicht mogelijk bij hun partners-producenten staan. Derde wiel aan de wagen Donatienne Nieus zorgt dat zij bovenaan de handgeschreven menukaart staan. Met onze koffie bereiden ze een overheerlijke bietentartaar.
Ingrediënten voor 2 personen :
- 2 bieten van ongeveer 150 g
- ½ liter neutrale olie (zonnebloem of druivenpit)
- 30 g Charles Liégeois koffiebonen
- 1 fijngehakte sjalot
- 20 g geroosterde en fijngehakte hazelnoten uit Piëmont
- 10 g ongezouten en fijngehakte pistachenoten
- 6 Guilvinec langoustines
- Olijfolie
- Zeste van een onbehandelde sinaasappel (driemaal geblancheerd om de bitterheid te elimineren)
- Fleur de sel
- Peper van de molen
- Natuurlijk hooi
Bereiding :
- Kook de bieten in een pan met koud, ongezouten water. Controleer met een naald of ze gaar zijn (na ongeveer 1u30).
- Haal de bieten uit het water en leg ze in een ovenschaal, gevuld met licht vochtig hooi om stoom te produceren.
- Dek de schaal af en zet de bieten een uur in de oven op 180 °C om ze een zalige smaak te geven.
- Haal de schaal uit de oven. Verbrand het hooi en de bieten met een aansteker of fakkel tot er rook vrijkomt.
- Dek opnieuw af tot de bieten afgekoeld zijn.
- Maak de koffieolie. Verwarm 30 g Charles Liégeois koffiebonen in een halve liter neutrale olie. Gebruik een sonde-thermometer en houd de temperatuur op 80 graden (anders wordt het bitter). Mix in de blender of met een soepmixer.
- Schil de bieten en snijd ze in blokjes. Voeg sjalot, hazelnoten, pistachenoten, 2 eetlepels koffieolie, fleur de sel en vers gemalen peper toe.
- Grill de gepelde langoustines op hun rug in een pan met hete olijfolie.
- Dresseer de bietentartaar met behulp van een cookie cutter en leg er de langoustines bovenop. Garneer met enkele hazelnootstukjes, een scheutje koffieolie, een licht geroosterde koffieboon en sinaasappelzeste.
- Geniet van Coudes sur la Table!