Tartare pas barbare
Perché sur les hauteurs de Liège, à Embourg, le restaurant Les Coudes sur la Table propose une cuisine qualité à prix juste. En témoigne le label Bib Gourmand tout juste décroché, qui vient récompenser une véritable philosophie de travail. Ici, les patrons-chefs, Baudouin Galler et Benjamin Denis, donnent dans le cool, la passion et la rigueur sur une bande-son nostalgie. Du mardi au vendredi, midi et soir, ils mitonnent une cuisine inventive d’essentiels de saison, au plus proche de leurs partenaires-producteurs qui tiennent le haut de la carte écrite à la main par Donatienne Nieus, troisième roue du tricycle. Avec notre café, ils ont préparé un tartare de betteraves qui goûtent grave.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 betteraves de plus ou moins 150 g
- 1 demi-litre d’huile neutre (de tournesol ou de pépins de raisin)
- 30 g de café en grains Charles Liégeois
- 1 échalotte finement hachée
- 20 g de noisettes du Piémont torréfiées et concassées
- 10 g de pistaches non salées concassées
- 6 langoustines du Guilvinec
- Huile d’olive
- Les zestes d’une orange non traitée (blanchies trois fois pour enlever l’amertume)
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Du foin naturel
Préparation :
- Cuire les betteraves dans une casserole d’eau froide non salée. Vérifier la cuisson, très longue (1 h 30 environ), avec une aiguille.
- Sortir les betteraves de l’eau et les déposer dans une cocotte remplie de foin, légèrement humide, afin de produire de la vapeur.
- Couvrir la cocotte et enfourner les betteraves une heure à 180 °C pour qu’elles prennent un goût d’étable.
- Sortir la cocotte du four. Brûler le foin et les betteraves au briquet ou au chalumeau jusqu’à dégager de la fumée.
- Couvrir à nouveau jusqu’à refroidissement des betteraves.
- Réaliser l’huile de café. Faire chauffer 30 g de café en grains Charles Liégeois dans un demi-litre d’huile neutre. Utiliser un thermomètre à sonde et maintenir la température à 80 degrés (sinon ça devient amer). Mixer ensuite à l’aide d’un blender ou d’un mix soupe.
- Éplucher les betteraves avant de les découper en cubes. Les assaisonner avec l’échalotte, les noisettes, les pistaches, 2 c à s d’huile de café, un peu de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.
- Rôtir, sur le dos, les langoustines décortiquées dans une poêle contenant une huile d’olive bien chaude.
- Dresser le tartare de betteraves à l’emporte-pièce, les langoustines par-dessus. Garnir de quelques éclats de noisettes, d’un trait d’huile de café, d’un grain de café légèrement torréfié et des zestes d’orange.
- Manger les Coudes sur la Table !